Hvordan ble begrepet ultraprosessert mat skapt?
Før ble mat omtalt som enten uprosessert (naturlig og minimalt bearbeidet mat som fisk, frukt, grønnsaker) eller prosessert mat (typisk ferdigprodukter som pølser eller hamburgere). Forskere fra Universitetet i Sao Paolo, Brasil laget i 2016 et nytt system for å klassifisere mat, kalt NOVA (1). De mener at den vanlige inndelingen i uprosessert og prosessert mat ikke lenger er nyttig, fordi all mat som blir spist nå er prosessert på en eller annen måte. NOVA-systemet deler mat inn i grupper etter graden og nytten av prosesseringen. Med prosessering menes fysiske, biologiske og kjemiske prosesser som skjer etter at maten er hentet fra naturen og før den blir konsumert eller brukt i bearbeiding av retter eller måltider. NOVA-systemet deler mat inn i fire ulike grupper, hvor ultraprosessert mat er den mest prosesserte gruppen.
Gruppe 1: Uprosessert eller minimalt prosessert («naturlig mat»)
Uprosessert eller naturlig mat betyr råvarer som kommer direkte fra planter eller dyr og som ikke går gjennom noen endringer etter at de er hentet fra naturen. Minimalt prosessert mat er råvarer som har blitt vasket, renset for ikke-spiselige eller uønskede deler, oppdelt, knust, tørket, fermentert, pasteurisert, nedkjølt, fryst eller andre prosesser som bruker deler av maten, men som ikke tilsetter olje, fett, sukker, salt eller andre tilsetninger til den originale maten. Eksempler på matvarer i denne gruppen er frukt og grønnsaker (både frisk, frossen og tørket), korn, ris, pasta, kjøtt, kylling, fisk og sjømat.
Gruppe 2: Prosesserte kulinariske ingredienser
Dette er ingredienser som er trukket ut fra råvarer eller naturen ved hjelp av prosesser slik som pressing, kverning, knusing, pulverisering og raffinering. Slike ingredienser brukes som tilsetning og smakstilsetning for å skape variasjon i matretter. Eksempler i denne gruppen er planteoljer, smør, sukker, honning, salt og all mat som kombinerer to av disse ingrediensene (for eksempel saltet smør).
Gruppe 3: Prosessert mat
Matvarer som er industrielt fremstilt ved å tilsette salt, sukker, olje eller andre tilsetninger til naturlige eller minimalt prosessert mat kalles prosessert mat og tilhører gruppe 3 i NOVA-systemet. En slik industriell fremstilling vil både konservere maten og gjøre den mer spiselig. Disse matvarene spises vanligvis som deler av et måltid, og de fleste prosesserte matvarer har to eller tre ingredienser. Eksempler på prosesserte matvarer er hermetiserte grønnsaker, tomatpuré, ost, brød og saltet kjøtt og fisk som f.eks. bacon.
Gruppe 4: Ultraprosesserte matvarer
Ultraprosessert mat er helt eller stort sett industrielt fremstilt av masser som er trukket ut fra mat (oljer, fett, sukker, stivelse eller proteiner), laget av bestanddeler av mat (hydrogenert fett eller modifisert stivelse), eller fremstilt i laboratorier fra matmasser eller andre organiske kilder (smaksforsterkninger, farger etc). Eksempler på prosesseringsteknikker er formtilpassing eller preprosessering slik som steking. Drikker kan også være ultraprosessert. Matvarer i gruppe 1 er en liten eller totalt fraværende del av ultraprosesserte matvarer. Eksempler på ultraprosessert mat er snacks, iskrem, burgere, pølser, ferdigpizza, kjeks/bakverk, margarin, fiskekaker og laksepålegg.
NOVA-systemet tar ikke hensyn til næringsinnholdet
En svakhet med NOVA-systemet er at det ikke tar hensyn til næringsinnholdet i matvarer, kun grad og nytte av matvareprosessering. De nasjonale kostrådene fra Helsedirektoratet og kostråd for personer med FH legger næringsinnholdet til grunn for sine anbefalinger. For eksempel er det anbefalt å redusere inntaket av mettet fett og velge kilder til umettet fett. Dette er viktig fordi vi har grundig og god dokumentasjon som viser at mettet fett øker LDL-kolesterolet (2) og at økt LDL-kolesterol øker risikoen for hjerte- og karsykdom (2, 3). I NOVA-systemet er for eksempel alt kjøtt kategorisert som uprosessert mat (altså den «sunne» gruppe 1), men vi vet at kjøtt med mye fett ikke er sunt for kolesterolet.
Videre er smør kategorisert som prosesserte ingredienser, mens margarin er kategorisert som ultraprosessert mat, noe som skulle tilsi at smør er sunnere enn plantemargarin. Det er ikke riktig. Smør inneholder mye mettet fett, mens mange typer margarin inneholder mye umettet fett fra planteoljer (slik som Vita margarin, Soft Flora). Personer med FH anbefales derfor å erstatte smør med margarin for å redusere inntaket av mettet fett i kostholdet. I dette tilfellet vil det å velge et ultraprosessert produkt i NOVA-systemet (f.eks. margarin) være et bedre alternativ enn å velge et produkt som vurderes mindre prosessert (f.eks. smør).
Matprosessering og kampen mot matsvinn går hånd i hånd
En tredjedel av all mat som produseres i verden blir aldri spist ifølge FN (4). Hvis vi ser på nasjonale tall kastet vi i Norge mer enn 417 000 tonn spiselig mat som tilsvarer ca. 78 kg per innbygger. Husholdningene sto for over halvparten av dette matsvinnet. Matproduksjon beslaglegger store globale ressurser, slik som 50 % av verdens beboelige landarealer og 70 % av ferskvannet. Det er derfor svært viktig og bærekraftig å ta vare på maten som blir produsert og å redusere matsvinn globalt. Mye av matprosesseringen er viktig for å gi lengre holdbarhet til maten og øke utnyttelsen av råvarene slik at vi kan bruke større andel av råvaren (både plantemat og animalske produkter), som igjen hjelper til å redusere matsvinn. I en tid med uro i verden har vi også sett ringvirkninger på matvareforsyning og vi har kjent på matvareberedskap. Matprosessering er viktig for både beredskap av matvarer og for å unngå forsyningskrise.
Samtidig er den nyeste utvikling med bruk av stoffer som forbedrer smak, lukt og tekstur slik som smaksforsterkere, aroma, fargestoffer, emulgatorer, søtningsstoffer, fortykningsmidler, fyllstoff og overflatebehandlingsmidler ikke en gunstig utvikling da det stadig er mye vi ikke vet om effektene av dette. Tilgang til et stort utvalg av ferdige produkter øker også tilgjengeligheten og fører til at vi lettere får i oss mer av usunne produkter.
Ultraprosessert mat er ikke beskrevet i de nye nordiske ernæringsanbefalingene
De nye nordiske ernæringsanbefalingene (NNR) ble lansert 20. juni 2023 og oppsummerer kunnskapen på kostholdsområdet for de nordiske landene. NNR er basert på en full gjennomgang av all foreliggende forskning, og beskriver hvordan vi kan spise både sunt og bærekraftig. Det anbefales et plantebasert kosthold med grønnsaker, frukt, bær, belgfrukter, poteter, fullkorn, fisk, nøtter, magre meieriprodukter, samt et begrenset inntak av rødt kjøtt, fjærfe, alkohol, bearbeidet kjøtt og annen mat med mye fett, salt og sukker (5). NNR gir ikke anbefalinger om ultraprosessert mat, og dette skapte en samfunnsdebatt i etterkant av lanseringen. De fleste studiene som finnes om ultraprosessert mat ser på inntak av sukkerrike drikker, burgere, pølser etc. (6). Vi har derfor i dag mest kunnskap om bearbeidede matvarer som vi fra før vet er forbundet med økt risiko for sykdom.
NOVA-klassifiseringen kategoriserer produkter som ultraprosesserte uavhengig av deres næringsinnhold og helseeffekter, og det mangler data på hvorvidt NOVA-systemet har en tilleggsverdi ut over hva som allerede dekkes i NNR. Det finnes ikke nok dokumentasjon på årsakssammenhengen mellom inntak av ultraprosessert mat og helseeffekter og systemet har en utydelig kategorisering av matvarer. Dette er samlet sett årsaken til at det ikke ble gitt anbefalinger om ultraprosessert mat i NNR. De nye og nåværende kostrådene dekker allerede råd om de usunne ultraprosesserte matvarene gjennom rådet om minimalt inntak av bearbeidet mat med mye fett, salt og sukker. Slik er mange av matvarene som kategoriseres som ultraprosessert (f.eks. pølser og snacks), allerede matvarer som det anbefales et begrenset inntaket av i de nasjonale og nordiske kostholdsrådene.
Velg sunn, hjemmelaget mat
Myndigheter og forskere er enige om at et høyt inntak av ferdigprodusert mat enten det kalles ultraprosessert mat eller bearbeidet mat, gir økt risiko for livsstilssykdommer. For å redusere risiko for livsstilssykdommer slik som hjerte- og karsykdom er det viktig å være bevisst på næringsinnholdet i maten du spiser. Reduserer du inntaket av mettet fett og velger matvarer med umettet fett, samt spiser fiberrike matvarer med lite tilsatt sukker og salt investerer du i en god helse. Velg derfor først og fremst hjemmelaget mat basert på hjertevennlige ingredienser fremfor mat med merkelappen ferdigprodusert, bearbeidet eller ultraprosessert mat.
Referanser
- NOVA. The star shines bright. Carlos A. Monteiro, Geoffrey Cannon, Renata Levy, Jean-Claude Moubarac, Patricia Jaime, Ana Paula Martins, Daniela Canella, Maria Louzada, Diana Parra. Also with Camila Ricardo, Giovanna Calixto, Priscila Machado, Carla Martins, Euridice Martinez, Larissa Baraldi, Josefa Garzillo, Isabela Sattamini. Centre for Epidemiological Studies in Health and Nutrition, School of Public Health, University of São Paulo, Brazil.
- Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association. Frank M. Sacks, Alice H. Lichtenstein, Jason H.Y. Wu, Lawrence J. Appel, Mark A. Creager, Penny M. Kris-Etherton, Michael Miller, Eric B. Rimm, Lawrence L. Rudel, Jennifer G. Robinson, Neil J. Stone and Linda V. Van Horn. Circulation. 2017.
- Low-density lipoproteins cause atherosclerotic cardiovascular disease. 1. Evidence from genetic, epidemiologic, and clinical studies. A consensus statement from the European Atherosclerosis Society Consensus Panel. Brian Ference, Henry Ginsberg et al. EHJ. 2017.
- Næringslivets hovedorganisasjon Mat og Drikke: Matsvinn Bærekraft og klima (nhomd.no)
- Nordic Council of Ministers. Nordic Nutrition Recommendations 2023. Nordic Council of Ministers; 2023.
- Juul F, Bere E. Ultra-processed foods. In Nordic Nutrition Recommendations 2023. Nordic Council of Ministers, 2023: 253-6